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신분의 고하 없이 배고픔을 달래며 나눠 먹은 음식 ‘설렁탕’

기사승인 2019.03.18  10:48:00

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지식백과

마지막 추위가 기승을 부릴 때면 따뜻하고 든든하게 먹을 수 있는 음식이 생각난다. 그중에서도 빼놓을 수 없는 음식이 설렁탕(先農湯)이다. 기나긴 겨울 추위에 지친 사람들에게 따뜻한 설렁탕 한 그릇은 그야말로 특별 보양식일 것이다. 우리나라는 예부터 농자천하지대본(農者天下之大本)이라 하여 농사를 소중히 여겼다. 삼국 시대부터 농사의 신()인 신농(神農)씨를 중국에서 영입해 모셨는데 이는 임금님들이 직접 주관하여 제사를 올렸다고 한다. 오늘날 서울 동대문구의 ‘전농동(典農洞)’ 지명은 임금이 백성의 농사를 장려하고자 제사를 지내고 밭을 갈던 땅이 있었기에 붙은 이름이다.

즉 선농제에 바칠 곡식과 친경행사를 거행한 왕실 농토가 있던 곳을 의미하며, 제기동은 선농제를 지내는 선농단(先農壇)이 있었던 곳이다. 전농동과 함께 널리 알려진 음식이 바로 ‘설렁탕’인데 이것은 순수한 서울 음식으로 처음 판매된 곳은 명륜동이다. 조선시대 나라의 제사에 쓰이는 희생물을 관장하는 사람들이 주로 명륜동에 살았는데 한말, 일제 초기에 직업을 잃자 손에 익은 선농탕을 끓여 팔기 시작한 것이 오늘날의 설렁탕 전문점이 되었다고 한다. 설렁탕 이름의 유래에는 여러 가지 설이 있다. 

첫째로는 조선왕조 때 매년 음력 2월 상신일(上辛日; 첫 번 辛자가 든 날)이면 왕이 지금의 제기동에 있던 선농단(先農壇)으로 행차하여, 생쌀과 생기장, 소ㆍ돼지를 죽이기만 하여 통째로 제전에 올린 뒤 적전(籍田; 왕실 소유의 토지)에서 왕이 몸소 경작하는 친경(親耕; 손수 밭을 감)을 하였다.

친경이 끝나면 정승, 판서 이하 문무백관 및 백성들이 제물로 올렸던 쌀과 기장으로 밥을 짓고 소는 잡아서 국을 끓이고, 돼지는 삶아서 편육으로 썰어 놓고 더불어 나누어 먹었는데, 여러 사람에게 골고루 나누어 줄 수 없었기 때문에 고깃국에 밥을 말아 많은 사람이 먹도록 하였다. 또한 반찬이 되는 김치가 없어서 파를 씻어다 놓았고, 간장도 없으므로 소금으로 간을 맞추게 하였는데 현재의 설렁탕에 파와 소금을 곁들이는 것도 당시의 국이 전해진 것이라 하겠다. 따라서 선농단에서 끓인 탕()을 선농탕(先農湯)이라 하였고 이것이 구개음화하여 ‘설농탕’ 또는 ‘설렁탕’이라 부르게 되었다고 한다.

둘째로는 선농단에서 농사의 신께 제를 올리며 세종대왕이 논을 경작하는 본을 보일 때였다. 갑자기 심한 비바람이 몰아쳐 친경을 멈추고 비가 멎기를 기다렸으나 오래도록 그치지 않자 신하들이 임금의 배고픔을 달래기 위해 농사 짓던 소를 잡아 맹물을 붓고 끓였는데 이것이 설렁탕이 되었다고 한다. 또 다른 설로는 설농탕(雪農湯)은 오랫동안 푹 끓여서 만들기 때문에 국물이 흰빛을 띠어 ‘눈처럼 뽀얗다 또는 눈과 같이 무르녹는다’는 뜻에서 설롱탕(雪濃湯)이 되었고 나중에 설렁탕으로 변했다고 보는 견해도 있다. 설렁탕은 곰탕에 비해 뼈가 많이 들어가고 오랫동안 고아서 골수의 뽀얀 국물을 우려내어 미리 간을 하지 않고 먹을 때 소금, 후춧가루, 파 등을 곁들여 먹는 음식이다.

 

RECIPE
재료 사골 1kg, 우족 1kg, 쇠고기(양지머리) 800g, 대파 1뿌리(100g), 마늘 6쪽(30g), 생강(마늘크기) 6톨(30g),물 25컵(5L), 소금


1 사골과 우족은 깨끗이 씻는다. 큰 볼에 사골, 우족, 사골과 우족이 잠길 만큼 물을 담아 하루 동안 핏물을 뺀다. 체에 밭쳐 다시한번 헹군 뒤 물기를 뺀다.(중간중간에 물을 갈아준다.) 양지머리는 물에 1시간 담가 핏물을 뺀다.
2 큰 냄비에 사골과 우족이 잠길 만큼 물을 넣고 센 불에서 바글바글 끓어오르면 사골, 우족을 넣어 10분간 데친 다음 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다.
3 큰 냄비에 물(25컵), 데친 사골과 우족, 양지머리, 대파, 마늘, 생강을 넣고 두껑을 덮어 국물이 뽀얗게 우러나도록 약한 불로 뭉근히 끓인다.(약 3~4시간) 중간 중간에 고기가 눌러 붙지 않게 저어준다.)
4 끓이는 중간에 떠오르는 거픔과 기름을 걷어 낸다.
5 체에 밭쳐 사골, 우족 육수를 거른다. 한김 식힌 후 떠오르는 기름을 걷어낸다.
6 우족에 붙어 있는 살을 발라내 사골, 우족 국물에 넣는다. 양지머리는 얅게 편 썬다.
사골 국물을 그릇에 담고 양지 머리를 올린다. 기호에 맞게 대파, 소금, 후춧가루를 곁들인다.

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